A Spolet
A Spoleto lo zafferano si coltiva da diversi secoli
Il termine deriva dal latino “safranum”, che rimanda a “za’fran” giallo in arabo.
La raccolta dello zafferano viene eseguita a mano ogni mattina all’alba, per evitare che la luce faccia aprire i fiori (la fioritura va dalla seconda metà di ottobre alla prima di novembre).
Scomparso per secoli, lo zafferano è recentemente tornato a essere una coltura importante per il territorio spoletino, grazie alla passione e all’impegno di alcuni produttori locali.
Diverse testimonianze documentano che questa pianta era già coltivata nei secoli passati nel Ducato di Spoleto, come conferma il poemetto risalente al XV secolo scritto da frate Pierfrancesco Giustolo.
Il Comune di Spoleto usava omaggiare i personaggi famosi e potenti con lo zafferano. Così fece con il vescovo di Worcester e con alcuni papi.
La produzione è ripresa in Valnerina e in alcuni comuni della dorsale Appenninica, tra Gualdo Tadino e Spoleto, con la creazione di nuovi consorzi di produttori, come l’Associazione produttori “Zafferano del Ducato” o l’Associazione produttori “Zafferano di Spoleto”.
Si tratta di un prodotto pregiato, da molti chiamato oro rosso, e sono in molti a coltivarlo oggi con metodo biologico, con raccolta manuale ed essiccazione naturale.
Per ricavare un grammo di questa pregiata spezia occorrono circa 150 fiori, spiegando l’alto costo sul mercato, già alto al tempo del Medio Evo, periodo durante il quale il commercio dello zafferano si fece intensissimo.
Dalla pubblicazione L’Umbria dello Zafferano.
“Lo zafferano contiene tutti i principi alimentari energetici in apprezzabili quantità, elevata la presenza del ferro, potassio e fosforo così come importante anche la presenza di vitamine e sostanze fenoliche. Di rilievo i suoi principi attivi, quali Patrocrocina, Crocina e Crocetina (potere colorante), Picocrocina (sapore amaro) e Safranale (aroma), che giocano un ruolo determinante nella sua caratterizzazione organolettica, che si traduce poi nella sua qualità “.
Consigli per un corretto uso:
- Conservare in contenitori di vetro o terracotta con chiusura ermetica.
- In luogo asciutto e lontano dalla luce
- Preparare un infusione per sprigionare al meglio l’aroma: pochi stammi in liquido tiepido per qualche ora prima dell’utlilizzo
- Aggiungere l’infuso verso fine cottura
Le bustine a buon mercato che si trovano nei supermercati sono costituiti prevalentemente da curcuma o altre piante spacciate per zafferano.
I modo migliore è acquistarlo in stimmi (rossi, in quanto la parte gialla serve solo ad aumentarne il peso), possibilmente lunghi.