La cucina spoletina, per quanto affine a quella umbra, ha conservato una sua peculiare identità.
I piatti della tradizione esaltano naturalmente i prodotti del territorio e alcuni di loro seguono ancora antiche ricette, tramandate oralmente di famiglia in famiglia, di generazione in generazione.
La zuppa di farro è un piatto caldo molto diffuso durante i mesi invernali.
Si unisce il cereale alle verdure di stagione e, a piacere, è possibile aggiungere della pancetta o dello speck o del prosciutto tagliati a cubetti.
In passato, rappresentava per i contadini un’ottima risorsa, essendo molto nutriente e ricco di sali minerali.
Gli strangozzi sono un piatto presente in quasi tutti i menu della città. Tra i condimenti più diffusi e tradizionali ci sono gli Strangozzi alla spoletina, conditi con un sugo leggermente piccante a base di pomodoro e aglio. Apprezzatissimi e richiestissimi anche quelli al tartufo, condimento principe di questa pasta.
Secondo una leggenda, Federico Barbarossa sostò nel Castello di Possignano e rimase talmente colpito dalla bontà di questo piatto che decise di non radere più al suolo l’Umbria.
Può capitare, a seconda della stagione, di trovare anche gli Strangozzi con gli asparagi selvatici (Asparagus Tennifolius), che crescono spontaneamente nelle vicinanze dei boschi e vengono raccolti in primavera.
È un piatto prevalentemente primaverile, legato alla presenza stagionale degli strigoli (silene vulgaris), tipico della Valle Umbra, da Foligno a Spoleto.
Si prepara con questa erba campestre, conosciuta in altre regioni anche come carletti, stridoli o sciopeti.
La ricetta prevede l’utilizzo del parmigiano, anche se è interamente basata sul sapore particolare di questa erba spontanea e perenne, dal suo profumo antico e naturale.
Questo piatto altamente gustoso era tra quelli che la nonna faceva la domenica o in occasione delle feste.
Il salmì è un tipo particolare di salsa che accompagna i piatti di carne e che è essa stessa a base di carne. La particolarità di questa ricetta sta proprio nell’abbondante sughetto che si forma in cottura.
La tradizione vuole che la faraona venga tagliata in ottavi prima della cottura.
Ogni famiglia anticamente aveva la propria variante per questa ricetta.
Quella più tradizionale prevede l’impiego di vino bianco, prugne secche, con l’aggiunta di un cucchiaio di pomodoro (spesso nel condimento ci sono anche pinoli e uvetta sultanina).
È una torta salata arrotolata su se stessa, farcita di verdure a mo’ di strudel in versione salata, o con verdure e formaggio, cotta al forno.
Tipica anche della Valnerina, dove si svolge la Fiera di Sellano della fojata e dell’attorta.
I “gobbi” sono i cardi. Questo piatto viene preparato con una salsa di pomodoro e l’aggiunta di parmigiano. I gobbi vengono fritti prima di essere messi al forno. Una prelibatezza spesso presente anche nei menu dei ristoranti tipici.
Le frittate sono molto comuni nelle cucine tradizionali, e in Umbria si preparano anche con asparagi selvatici, strigoli o altre erbe spontanee.
Questo piatto autunnale si prepara unendo un ingrediente povero come l’uovo, a uno dei più pregiati, il tartufo nero, per un risultato incredibilmente prelibato e gustoso.
Per strapazzata si intende una frittata morbida, ben cotta fuori ma molto soffice dentro (basta cucinarla velocemente e a fiamma alta).
Un piatto a base di cacciagione, che troviamo spesso nei menu dei ristoranti umbri, ma anche in quelli delle Marche, del Lazio e della Toscana.
Il cinghiale in umido è un secondo piatto molto saporito che si prepara con lo spezzatino di cinghiale tagliato a cubetti e l’aggiunta di salsa di pomodoro, vino rosso, aromi e altri ingredienti a piacere che possano dare più sapore al piatto.
Per casseruola si intende un tipo di pentola in metallo, con il fondo piatto e le pareti alte con uno o due manici.
Il soffritto tipico per la preparazione di questo piatto si fa con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, salvia, alloro, due bacche di ginepro, qualche cappero e due acciughe (senza lisca).
L’agnello va cotto a pezzi non troppo grandi e si fa rosolare bagnandolo la carne con del vino bianco e, a piacere, l’aggiunta di un po’ di aceto.
È un dolce tradizionale dello spoletino di antichissime origini.
Le testimonianze riguardo all’esistenza e alla preparazione di questo appetitoso dessert si perdono nel medioevo quando si prediligeva nelle pietanze il contrasto agro e dolce.
La ricetta originaria infatti prevedeva ingredienti quali: formaggio pecorino, uova, brodo di gallina, pane grattugiato, buccia di un limone, zucchero, cioccolato fondente o cacao amaro.
Oggi la crescionda prevede abbinamenti di ingredienti “meno azzardati” e si prepara con amaretti, cioccolato fondente, la scorza di limone, le uova, lo zucchero e la farina.
All’aspetto si presenta basso, di consistenza morbida e costituita da tre strati (per questo viene detta “torta magica”: uno di fondo formato da amaretti e farina, uno centrale chiaro e morbido come un budino, uno superficiale di colore marrone scuro costituito dal cioccolato.
La crescionda è ancora oggi un dolce tradizionale del Carnevale.
L’attorta è il nome con cui nello spoletino si intende un dolce di pasta arrotolata apparentemente simile allo strudel con al suo interno mele, frutta secca (noci tritate, uva passa, pinoli, fichi) e spezie con varianti come il cacao amaro, lo zucchero a velo e l’alchermes (nella zona del folignate e dell’assisano è noto come rocciata).
Diversi anche i periodi in cui questo dolce si prepara: per il periodo natalizio nello spoletino, per le ricorrenze di inizio novembre nel folignate e addirittura per il carnevale in altre zone dei monti martani.
Le sue origini vengono fatte risalire al periodo delle invasioni in Italia dei popoli del Nord Europa; infatti, i principali ingredienti della attorta sono comuni allo strudel.