Eccellenze

Il tartufo è uno dei cibi che si può definire divino, non solo grazie alla sua presenza sui banchetti dell’Olimpo… 

La leggenda narra che sia stato generato da un fulmine sacro di Giove e che grazie anche alle sue

qualità afrodisiache sia stato nei secoli cantato per la sua bontà. Nerone stesso lo definì “cibo degli dei”, riferendosi ai tartufi della Libia (ignorando che a due passi da Roma…).

Tuttavia, durante il Medioevo fu bandito, in quanto considerato cibo del diavolo e delle streghe.

Furono poi i cuochi di corte a riabilitarlo, ma il suo desiderato ritorno fu soprattutto opera della cucina contadina, che iniziò a consumarlo anche crudo.

Con il ‘900 il tartufo entrò diffusamente nella cucina borghese, diventando un piatto di mezzo: servito crudo, scaldato o nello champagne.

Durante le guerre mondiali la coltivazione verrà abbandonata per riprendere nel 1970 in Francia; a oggi, si parla di micorrizazione e biotecnologie, e la situazione è ormai irreversibile: il tartufo si è confermato a livello mondiale un ingrediente eccezionale.

La presenza dei tartufi nel territorio spoletino è testimoniata negli antichi statuti, come in uno del XIV secolo che sostiene non si possano prendere i tartufi dalla terra perché erano dei proprietari della terreni. 

Sarà grazie ai francesi che a un certo punto i prezzi triplicarono e si apprese la tecnica di conservazione; sorse così a Spoleto nella seconda metà dell’800 l’industria nazionale della conservazione dei tartufi.

La prima traccia scritta di preparazioni al tartufo è di Apicio – un gastronomo, cuoco e scrittore romano vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. e il I secolo d.C – che consigliava di conservarli sigillati in vaso in luogo fresco, tagliati a fette sottili, disposti a strati alterni con segatura secca.

Giuseppe Verdi adorava lassaporarlo a fettine nel timballo di pasta sfoglia, petti di pollo e purè di fegato profumato al Madera. 

L’Umbria è ricoperta per il 40% da boschi e questo spiega come mai siano presenti tutte le specie di tartufo commerciali in Italia, con una raccolta di 10 mesi l’anno, concentrata nelle zone appenniniche spoletine, nursine e ternane; in questa immensa tartufaia si producono le tre varietà di tartufo più apprezzate: il nero pregiato, lo scorsone estivo e il profumatissimo e ricercatissimo bianco. 

Ecco spiegato perché il Tartufo costituisca la parte predominante di tutta la cucina regionale e dell’economia umbra. Circa l’80% di tutto il prodotto nazionale viene lavorato, confezionato e commercializzato in questa regione, all’interno di una specie di triangolo geografico delimitato alla base dal percorso del fiume Nera e agli angoli dalle città di Terni, Spoleto e Norcia. 

All’interno di tale triangolo infatti sono insediate le maggiori industrie conserviere del settore tra cui quella nota come la “multinazionale del tartufo”, che da sola lavora circa il 65-70% del prodotto complessivo. 

“I tartufi crescono spontaneamente nel terreno sulle radici di alcuni alberi e piante arboree, in particolare querce, lecci, rovere e stabiliscono con testi un rapporto simbiotico. Lo scambio di sostanze tra il tartufo e le piante avviene a livello radicale”. Dal volume Truffaland, Urbani.

La parete esterna (peridio) può essere liscia o ruvida, dipende dall’area di crescita, mentre l’interno è costituito  dal una massa carnosa di colore chiaro.

Alcune varietà sono i tartufi bianchi, bianchetti, tartufi neri moscati e il Tartufo nero pregiato (tuber melanosporum vittad) chiamato anche tartufo di Norcia, di Spoleto o di Perigord, dal profumo intenso e con note aromatiche, che cresce in aree di collina e montane (con rovere, farnia e nocciolo). Simile a questa tipologia, c’è il Tartufo estivo o scorzone.

Per trovare i tartufi indispensabili sono i cani con il loro insuperabile olfatto riescono a individuare l’esatta posizione del tartufo quando questo è maturo.

Territorio di produzione del tartufo nero pregiato:

Comuni di Norcia, Cascia, Preci , Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Scheggino, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Sellano, Spoleto, Campello sul Clitunno, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria, Stroncone e Trevi. 

Il tartufo nero in genere viene utilizzato per accompagnare piatti saporiti quali paste o carni, preparato in forma di salsa dopo averlo macinato e condito con olio extravergine di oliva.